Tracciabilità è l’insieme delle informazioni ( tracce ) che testimoniano l’evoluzione del processo produttivo, dalle materie prime sino al prodotto finito ( da monte a valle ).
Tracciare significa stabilire quali informazioni devono essere identificate per percorrere la storia di un prodotto: all’interno di una o più fasi della catena produttiva. Per esempio nella filiera della carne, si va dalla coltivazione dei cereali alla loro trasformazione in mangimi e, passando attraverso l’allevamento del bestiame alla produzione finale della bistecca.

La rintracciabilità, al contrario, è la possibilità di ripercorrere il processo produttivo all’interno di una catena di produzione ( da valle a monte ), alla quale partecipano più soggetti, ai fini di rintracciare, richiamo e ritiro del prodotto nel momento in cui si evidenziano pericoli potenziali o reali per l’uomo, per gli animali e per l’ambiente.
Quindi rintracciare significa ritrovare le informazioni o le tracce del prodotto e delle sue componenti, durante tutte le fasi di produzione.

Il Regolamento CE178/2002 definisce la rintracciabilità come “possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”
La rintracciabilità è uno strumento che serve alle aziende e alle Autorità di controllo per gestire eventuali problemi di sicurezza alimentare. Qualora infatti, in un qualsiasi punto della filiera venga riscontrata una non conformità dell'alimento o del mangime, la rintracciabilità deve consentire: verso valle, il richiamo del prodotto già uscito dal controllo dell' Operatore del Settore Alimentare; verso monte, il percorso a ritroso della catena di produzione verso l'origine, per individuare le cause della non conformità e adottare le opportune misure correttive.
Il regolamento non obbliga gli Operatori del settore Alimentare all’adozione di specifici mezzi (es. criteri di archiviazione delle fatture commerciali, strumenti elettronici, codici a barre, ecc.). Gli strumenti di raccolta e custodia delle predette informazioni sono pertanto rimessi alle responsabili scelte organizzative dei soggetti coinvolti.

L’obbligo viene invece espresso in termini di risultato: i soggetti obbligati, a prescindere dalle procedure adottate, devono essere in grado di fornire agli organismi di controllo, su richiesta, le informazioni inerenti l’identificazione dei loro fornitori collegandoli ai clienti in modo oggettivo.

Il manuale per la rintracciabilità è uno strumento necessario per la sicurezza alimentare.

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