La redazione del manuale H.A.C.C.P è richiesta a tutte quelle aziende che lavorano nel settore alimentare. Bar, ristoranti, pasticcerie, gelaterie, panifici, pescherie, stabilimenti di produzione, ecc.
Lo scopo è quello di implementare un piano di autocontrollo per il rispetto di tutte quelle norme igieniche necessarie durante il lavoro, così come previsto dal Reg. CE 852/2004 e D.Lgs. 193/2007.

Dietro la redazione del manuale H.A.C.C.P e la sua revisione vi è la necessità di garantire al consumatore qualità e prodotti alimentari che non minano alla sua salute. All'interno del manuale vanno riportati tutti i punti critici di qualsiasi fase in cui vengono lavorati e maneggiati i prodotti alimentari. Lo scopo del manuale è quello di aiutare tutti gli operatori dell'azienda a prendere i provvedimenti necessari in quelle situazioni di rischio, per assicurare la massima qualità del prodotto finale. Tale documento è formato da due parti distinte. La prima ha lo scopo di descrivere le procedure, la seconda è composta dalle schede di controllo e registrazione.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un manuale H.A.C.C.P  sono sette:
1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre.
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità.
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti).
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
In un’impresa alimentare, il responsabile del manuale di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno.

Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.
L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.

Recentemente sono state introdotte le semplificazioni per le microimprese alimentari.
Regione Lombardia – Direzione Generale Sanità, ha provveduto ad una revisione globale degli adempimenti in materia, adottando il principio della flessibilità nelle modalità di attuazione dei principi dell’HACCP.

Realizziamo manuali H.A.C.C.P anche in modalità semplificata , forniamo inoltre un servizio di consulenza e assistenza annuale.

Contattaci per ulteriori informazioni info@zerosnc.com