HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points - Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici è un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare.
Tale controllo si basa sul controllo sistematico dei punti della lavorazione degli alimenti dove c'è un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica ma anche fisica.
L’obiettivo del sistema H.A.C.CP è quello di proteggere la salute dei consumatori, per questo la normativa europea impone ai titolari  di ottenere una certificazione che attesti che l’azienda è in regola con tutte le norme su sicurezza e igiene alimentare.

Il Manuale di autocontrollo H.A.C.C.P è obbligatorio per tutte le realtà lavorative che si occupano di: preparazione, produzione, confezionamento, commercio, trasporto, deposito, distribuzione, stoccaggio, somministrazione e vendita di alimenti.

Il Manuale di Autocontrollo  e la formazione di tutto il personale addetto dovrà essere eseguita prima di aprire l’attività alimentare.
La redazione del Manuale deve essere effettuata dal titolare dell’azienda, che potrà usufruire della collaborazione di un consulente esperto, in quanto la redazione del Manuale HACCP è difficile e non è un’attività che può essere “inventata” sul momento o improvvisata.

La revisione del manuale di autocontrollo va effettuata ogni qualvolta siano modificate in modo significativo le modalità di lavorazione e le tecnologie utilizzate, in particolar modo quando si presentino variazioni riguardanti: ragione sociale, adeguamenti normativi, locali, attrezzature, procedure operative, variazione punti critici, diagrammi di flusso, sistema di verifica.
Quindi il sistema stesso, il manuale e tutte le procedure non costituiscono un insieme statico, ma in continua evoluzione e miglioramento.

Tutti gli addetti che operano nel settore alimentare sono obbligati a seguire la formazione e l’aggiornamento H.A.C.C.P (ex libretto sanitario).
Il personale deputato alla manipolazione degli alimenti deve essere adeguatamente formato rispetto al tipo di lavoro svolto.
Il responsabile dell’attività è tenuto in ogni caso a valutare la formazione del personale, valutandone i comportamenti nel corso dell’attività lavorativa.
Comportamenti inadeguati dovranno essere corretti con ulteriori interventi di formazione o informazione (tutti documentati).

La formazione può essere realizzata: Attraverso corsi di formazione realizzati da aziende esterne, la cui frequenza viene certificata con il rilascio di un attestato di partecipazione (ed eventuale altra documentazione rilasciata dall’ente).
Attraverso incontri di formazione e informazione interni. In questo caso è necessario che sia redatta una documentazione che descriva: la data di realizzazione dell’iniziativa, l’elenco dei partecipanti all’iniziativa (con firma comprovante la presenza), gli argomenti trattati e gli esiti delle valutazione del livello di formazione conseguito (es. attraverso questionari di verifica o prove pratiche).

Quando va aggiornato il corso di formazione H.A.C.C.P ? La periodicità dell'aggiornamento è variabile, nello specifico: 2 anni (consigliata) in Lombardia e Veneto, 3 anni in Piemonte.
Riferimenti: L.R. 33/2009 Lombardia Art. 126 – Formazione, aggiornamento e addestramento degli addetti al settore alimentare: Gli operatori del settore alimentare provvedono alla formazione, addestramento e aggiornamento del proprio personale addetto ad una o più fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari, secondo quanto stabilito dal regolamento (CE) 852/2004.
I dipartimenti di prevenzione delle ASL, nell’ambito delle proprie competenze in materia di vigilanza e controllo, verificano, anche sulla base di direttive regionali, l’adeguatezza delle procedure formative, con particolare riferimento ai comportamenti operativi degli addetti al settore.
Reg. CE 852/2004 capitolo XII formazione: Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
2. che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP; e
3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.
Non sono presenti ulteriori precisazioni normative oltre la legge e al regolamento comunitario appena citati, viene lasciato agli operatori del settore il compito di organizzare la formazione con modalità e tempi commisurati alle proprie esigenze, consigliamo il rinnovo formativo ogni due anni..

Il personale che manipola alimenti è tenuto ad indossare gli indumenti da lavoro in dotazione ed il copricapo che deve contenere i capelli; al termine del lavoro gli indumenti devono essere riposti in uno scomparto dell’armadietto, separato da quello che contiene gli indumenti personali.

La "rintracciabilità" è definita dall’articolo 18 del regolamento (CE) 178/2002 , come "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione".

La shelf-life di un prodotto può essere definita come il periodo di tempo in cui l’azienda produttrice garantisce il mantenimento di tutte le caratteristiche di sicurezza, salubrità e qualità organolettica proprie di quell’alimento.
Poiché tale garanzia comporta l’assunzione di responsabilità precise da parte dell’operatore nei confronti della legge, dei consumatori e dei propri clienti, è facile capire come la determinazione della shelf-life sia di fondamentale importanza per un’azienda

Le principali sanzioni l’Operatore del Settore Alimentare sono:
Omessa predisposizione di procedure di autocontrollo igienico sanitario basate sui principi HACCP (quali ad esempio la mancanza del Piano di autocontrollo)
Sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.000 a € 6.000 ;
Mancato o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo (HACCP) (Es. mancata applicazione dei controlli previsti nelle procedure, mancata registrazione dei controlli previsti nelle procedure, mancata esecuzione delle verifiche previste nel piano di autocontrollo quali ad esempio analisi microbiologiche degli alimenti e verifiche da parte di personale tecnico qualificato)
Sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.000 a € 6.000 ;
Mancata  formazione e/o aggiornamento per gli addetti alla manipolazione degli alimenti Sanzione amministrativa pecuniaria da € 500 a € 3.000.